餐桌頂流價格震蕩背后

“平均每天銷售十萬余只小龍蝦”，這是胡大相關負責人對于入夏后小龍蝦銷售情況亮出的“成績單”。然而，在小龍蝦回歸夏日餐桌頂流的同時，其“跳水”的價格也引發關注，不少地方出現個位數一斤的小龍蝦。

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小龍蝦市場怎么了？北京商報記者采訪了主產區的養殖戶和流通商發現，受天氣+集中上市+消費+擴產能的影響，今年小龍蝦的批發價平均比去年便宜了5元/斤，消費者感知到的價格差距則更甚。而這背后，還有預制菜資本退潮的影響。

回歸餐桌流量王

嗦蝦的季節回歸。近日，北京商報記者走訪發現，小龍蝦再次成為許多餐飲企業夏季新品或者菜單的主推產品，多元的口味選擇依舊是各個門店吸睛的關鍵。一位餐廳經營者向記者表示，小龍蝦為夏天較為受歡迎的單品，各大餐飲門店臨近入夏時就會陸續供應。但由于當前小龍蝦產品同質化嚴重，一般會通過低價或者口味創新來吸引消費者。

據海底撈方面介紹，今年海底撈小龍蝦上市時間整體要比往年早一些。在“五一”假期前幾日，海底撈全國門店就開始陸續上線小龍蝦產品，會員商城等線上渠道同步上線小龍蝦預制菜包括麻辣、蒜蓉、十三香三種口味。海底撈相關負責人也表示，自從上市以來，海底撈小龍蝦銷量一路上漲，目前銷量已達到剛面市時的2倍，相信隨著夏日宵夜旺季的到來，銷量還會持續走高。

除此之外，一緒壽喜燒部分門店也上新了小龍蝦產品，可選擇蘸蒜醬或是蘸辣椒。樂宴老北京銅火鍋此前也宣布小龍蝦回歸，以景泰藍銅鍋為容器，包括麻辣、油燜、十三香、蒜香四種口味。

作為北京小龍蝦名片品牌的胡大飯館更是迎來銷售旺季。北京胡大餐飲運營總監張勝滔表示，入夏后胡大迎來了小龍蝦銷售旺季，平均每天銷售十萬余只小龍蝦。胡大飯館會根據季節和二十四節氣推出時令新品和新口味。

近年來，實現小龍蝦“自由”的容易度不斷上升，這主要歸功于產業結構的完善和迅速發展。

據不完全統計，2022年我國小龍蝦養殖總面積約為2800萬畝，養殖總產量約為300萬噸，產值約為900億元。同時，售賣小龍蝦的門店越來越多。中國水產流通與加工協會提供的數據顯示，我國約有4萬多家小龍蝦專業門店，2022年小龍蝦餐飲產值約為3122億元，比上年增91.8億元，同比增長3%。除了鮮活龍蝦外，龍蝦尾、整蝦、小龍蝦拌面等各種口味的小龍蝦產品層出不窮。

價格較去年便宜5元/斤

近日，有消息稱多地小龍蝦價格也幾近腰斬，#誰能不饞湖北個位數一斤的小龍蝦#還登上熱搜。有消費者在社交平臺中表示，“不辟謠了，今年真的便宜”，并配有“小青90元10斤”的截圖。據了解，“小青”一般指體重2-4錢的小龍蝦。

“4-6錢(20-30克)/只小龍蝦的批發價格現在平均在10-15元/斤，7-9錢(35-45克)/只小龍蝦的批發價在18-23元。”南京云蟹供應鏈管理有限公司(以下簡稱“南京云蟹”)董事長陳乾坤告訴北京商報記者，賣出去的時候要加上運輸費和小龍蝦傷亡損失，基本價格會再高個5元。另外除了規格還要看性別，拿7-9錢/只的小龍蝦來說，公母混搭的是23元/斤，純公蝦19元/斤，母蝦28元/斤。

“整體來看，今年的小龍蝦批發價格平均比去年便宜了5元/斤。”陳乾坤表示，現在的價格已經回漲了一部分，之前一直在跌，尤其在5月15日-20日的時候，價格幾乎跌到了底部，4-6錢/只的小龍蝦批發均價6-7元/斤，而去年最低的時候也在10.5元/斤。

南京云蟹是陳乾坤2018年創立的一家供應鏈公司，從湖南、湖北、安徽、江蘇等地批發大閘蟹、小龍蝦，然后通過線上電商、團購以及線下發往餐飲店的方式進行銷售。由于剛進入小龍蝦行業，南京云蟹今年的日批發量是1萬斤/天，和同行業內的頭部企業相比很少，不過已經比去年剛開始時的3000斤/天翻了幾番。

談及小龍蝦價格近期下降的原因，他表示，一方面是每年5月集中上市、供大于求導致的價格下跌。另一方面，是高溫期肉類的消費量也有所下降，兩端疊加之下，小龍蝦的價格幾乎每年的這個時間都不高。

在養殖端，安徽小龍蝦養殖大戶王江雄同樣告訴北京商報記者，幾乎每年的5月小龍蝦都會降價，“過了‘五一’很多育早苗的池塘必須落水賣蝦，為明年出早苗打基礎，隨著氣溫升高大面積稻蝦養殖模式的散戶要種水稻，也得集中上市，價格就降下來了”。

在銷售端，盒馬相關負責人表示，“五一”假期后，小龍蝦價格開始下滑。今年“五一”節前，餐飲市場對小龍蝦需求旺盛，但當時小龍蝦產量較低，這就導致節前小龍蝦價格偏高，相比往年上漲了25%-35%左右。節后，隨著小龍蝦產量上漲，價格開始下滑，目前4-6錢產地價下滑到13-14元/斤，6-8錢下滑至21元/斤，與去年同期幾乎持平。

預制菜降溫后的一地雞毛

在季節性原因之外，陳乾坤提到今年價格比去年低的主要原因在于產能的擴大，“我粗略估計，今年小龍蝦的產能大概比去年多30%”。

北京商報記者調查發現，農業的發展行業波動很明顯，行情好時一擁而上，行情差時緩慢去產能。2022年算得上是小龍蝦行業的“大年”，市場需求大導致價格一路高升，小龍蝦養殖戶便紛紛擴大了產能，許多原本養大閘蟹的養殖戶也轉行來養小龍蝦。

“推動去年小龍蝦價格上升的一個主要動力，是預制菜資本的進入。”陳乾坤說。

疫情三年也是預制菜行業蓬勃發展的三年，線下餐飲門店關閉，大部分的消費者只能在線上購物，預制菜資本瞅準了這個時機，對水產業進行了一場大變革，酸菜魚、生魚片、調味整魚、麻辣蝦尾、醉蟹……幾乎每種水產品都加入了預制菜的大軍。

《2022年預制菜行業研究報告》顯示，2022年“雙11”期間，預制菜成為各大平臺銷售爆款，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜成交額同比增長約2倍。叮咚買菜自2022年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜，不到一年時間銷量超過1億份。方便、快捷、品類多、口味佳等特點精準抓住現代忙碌都市人飯點“痛點”，打開了預制菜廣闊空間。2021年中國預制菜空間規模約為3459億元，同比增長18.1%，在當時行業預計中，未來3-5年我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。

資本總是投機的，在疫情管控完全放開之后，預制菜誕生之初的優勢退去，資本也隨之退潮，剩下一地雞毛。陳乾坤表示，去年預制菜企業大肆收購蝦尾制作龍蝦預制菜，現在放開后吃預制菜的人已經很少了，尤其小龍蝦的食用氛圍原本就是三兩好友晚上一起喝點啤酒、吃小龍蝦、聊聊天，預制菜市場就更少了。預制菜需求的大幅下滑也成為了今年小龍蝦降價的主要原因之一。

預計一周后開始回漲

對于小龍蝦市場后續的走勢，陳乾坤仍然持樂觀態度，“預計一周后會開始回漲，到8月20日批發價可能達到最高價格130元/斤”。

他的預計來自于對我國各產區小龍蝦上市時間的把握。我國小龍蝦各產區的大致上市時間，從南到北分別是廣西、云南在2-3月上市，湖南、湖北在4月上市，江西在5月上市，安徽在6月上市，江蘇在7、8、9月上市。一部分養殖戶可能會養兩季、三季小龍蝦，大部分自產自銷的小龍蝦企業則傾向于養一季，在不養蝦的時候種水稻，提高抗風險能力。

“8月的時候，市場上的小龍蝦數量就會少很多，到時候小龍蝦的價格也會達到最高點。”陳乾坤表示，等到再往后中秋、國慶大閘蟹上市后，小龍蝦的價格又會受到沖擊開始劇烈下降。不過，根據他的經驗，今年的大閘蟹可能還會和去年一樣延遲上市，“今年南方很多湖都沒水了，南京的固城湖水位大降，去年還是‘天空之境’景點的大湖石臼湖也干涸缺水，前些天當地還從固城湖里抽水調到石臼湖，現在就已經缺水了，后續夏天氣溫更高，當地的池塘都不一定有足夠的水源”。

而對于小龍蝦明年整體的養殖情況，陳乾坤表示肯定會有一定減產，但速度不會很快。“農業企業抗風險能力比工業企業弱得多，產品也不能過分囤積，市場一差資金鏈就會出現問題，小微企業成片地倒閉，但是整體來看產能擴張容易，去產能卻沒那么快，畢竟前期投入那么多資本，大家不會太輕易就放棄。”

據北京商報記者觀察，去產能慢的問題在農業其他行業也普遍存在，如生豬養殖、肉牛養殖，行情好的時候大家手頭有錢，紛紛擴大養殖場，但行情差的時候卻不可能馬上退場。

作為剛進入小龍蝦行業第二年的企業，供應鏈業務受到的沖擊相對較少，陳乾坤對整個行業的未來仍然十分看好，畢竟誰不愛下班后和三兩好友一起喝點啤酒、吃小龍蝦、聊聊天呢？

北京商報記者 金朝力 陸珊珊 張天元