“現在去海底撈不用排隊很久了，我和朋友很多次臨時過去就有空位。”許多消費者發現，在多家海底撈特別是新開的門店，往日排隊的盛況已不多見。2月21日，海底撈發布的公告顯示2021年預期凈虧損約38億元至45億元，這也是海底撈上市以來首次年度虧損。去年11月，海底撈更是一口氣關閉了300多家門店。大量關店、大額虧損，曾經的“火鍋一哥”海底撈不“香”了?

“雖然海底撈服務很不錯，但是我覺得味道太一般了。而且價格也越來越貴，還不如去吃別的有特色的火鍋。”杭州的歐陽女士以前是海底撈的常客，她告訴記者，現在她和朋友很少去海底撈了，而是會去嘗試其他品牌的火鍋店。在海底撈的小程序上搜索可以發現，杭州地區一共有40家門店，特別是在一些中心商業區門店布局非常密集，例如海底撈西湖工聯cc店和湖濱銀泰店只相隔100米左右。

海底撈的核心競爭力是它的服務，一直以來在口味和產品方面沒有特別突出的爆款。隨著全行業的服務水平普遍提升，海底撈曾經“服務至上”的光環，在一眾擁有爆品的新火鍋品牌圍攻下，正在變得黯淡。比如，巴奴搶占毛肚品類、周師兄力推大刀腰片、撈王以豬肚雞出名……這些火鍋品牌，都找到了一個優于海底撈的爆款產品進行推銷，讓消費者為之買單。

過度擴張也讓海底撈在品控管理方面面臨的壓力陡增。截至2021年年中，海底撈的門店數是1597家，其中多達800多家是2020年和2021年上半年新開的。去年海底撈多次因為漲價、缺斤少兩和食品安全等負面問題引發熱議，比如“海底撈的小料牛肉粒變成素的”，“鄭州海底撈72元200克毛肚實際只有138克”等，這些多讓其在消費者心中的品牌形象大打折扣。

餐飲大數據研究與測評機構NCBD(餐寶典)在最新發布的行業報告中預計，到2022年中國火鍋市場規模將突破1萬億元，到2025年預計將接近1.3萬億元。除了隨處可見的川味火鍋，粵式豬肚雞火鍋、潮汕牛肉火鍋、螺螄粉火鍋等地方口味火鍋也紛紛“入圈”，火鍋花樣越吃越多。

擁有萬億市場的火鍋仍是餐飲行業中的一條熱門賽道，從長久來看，消費者最關注的還是口味和性價比。

(見習記者 李謙)