自今年5月宣布布局人造肉領域以來，山東赫達(002810.SZ)的股價出現飛漲。11月12日，這家主營 “工業味精”纖維素醚素的企業宣布成立子公司，進軍人造肉領域。山東赫達只是二級市場“人造肉概念股”漲勢跑贏大盤的一個縮影。

連日來，據第一財經記者調查，與國內資本市場“人造肉”概念股火爆程度形成鮮明對比的是，產業領域的人造肉市場尚處萌芽階段，受制于消費者接受度低、價格以及產品口感技術等多項問題，國內市場前景充滿變數。

資本概念火熱

山東赫達的股價走勢圖顯示，今年3月，其股價創下15元的調整新低，直到人造肉信息概念披露后，山東赫達股價明顯在震蕩中上揚，7月份最高觸及43元，漲幅接近2倍。截至11月13日，報收34.7元。

山東赫達只是 “人造肉”概念股漲幅的縮影。自2019年5月美國人造肉公司Beyond Meat登陸納斯達克以來，其股價上漲近6 倍，成為年度最火股票之一，讓人造肉走向了風口浪尖。

傳入國內資本市場，A股亦有“人造肉”概念股指數。Choice金融終端數據顯示，目前我國A股有17只人造肉概念股。截至11月13日收盤，在一年多的時間里，17只人造肉概念股的總市值從2828.79億元增長至4248.56億元，累計增長約1420億元。

“我們往往有時候無法看清人造肉市場的具體發展情況，看到有相關研報分析預測，于是就直接買入‘人造肉’概念股。”有投資者表示。

據第一財經記者調查，這背后主要是目前市場消費者對人造肉的概念還沒有一個清晰的了解。

據中國肉類食品綜合研究中心相關人士發布的《人造肉分類與命名分析及規范建議》指，人造肉共包含兩大類：一類是以植物蛋白為原料制備的人造肉(簡稱：植物基人造肉);另一類是以細胞為原料制備的人造肉(簡稱：細胞基人造肉)。

“由于人造肉產業剛剛興起，我國相關的術語、標準、法規等尚處于有待制定的階段，造成目前人造肉相關術語命名的混亂。”上述人造肉的規范建議文章指出。

“現在資本市場很多布局人造肉的企業都宣稱自己是唯一的‘入局者’，且擁有非常專業的研發生產能力，但是在我們看來，這些企業的宣傳過于夸大了。”在華南從事人造肉生產的某公司技術總監林峰(化名)在接受第一財經記者采訪時表示，國內真正做人造肉的企業僅有幾家。

據第一財經記者調查，目前國內真正有人造肉產品落地銷售的企業，僅有金字火腿(002515.SZ)、齊善食品、美盈森旗下的文麻生物科技公司等企業，且產品基本為植物蛋白肉類“人造肉”。

“隨著Beyond Meat上市，國內今年以來陸續有人造植物肉上市。但據我們了解，大家可能更多的還是處于早期布局以及宣傳階段，消費者也有嘗鮮，并沒有被消費者持續認可的產品出現。”齊善食品市場部高級經理周啟宇在接受第一財經記者采訪時表示。

消費信任待提高

據第一財經記者梳理，2020年4月，肯德基攜手嘉吉，在國內推出以大豆、小麥及豌豆蛋白為原料的“植培黃金雞塊”;6月，肯德基又與Beyond Meat推出植物蛋白制品的牛肉芝士漢堡。

除此之外，星巴克則宣布，與BeyondMeat合作，在中國推出基于植物蛋白的人造肉午餐菜單;棒約翰與星期零合作推出人造肉比薩。

今年6月，嘉吉正式在中國市場推出植物肉品牌“植啟”，包含植物雞肉塊和植物牛肉餅兩款產品。7月，Beyond Meat表示將通過某生鮮平臺在中國內地銷售人造肉漢堡肉餅。

國內專業數據服務商Data100數據顯示，50%的消費者表示會因為“低脂”而購買人造肉，39%因為“無膽固醇”。不過，這一數據似乎并不能完全代表行業。

連日來，第一財經記者探訪華南一些肯德基門店發現，有些顧客會下單購買使用植物蛋白原料制作的仿牛肉漢堡和雞肉塊。嘗鮮的消費者吳先生表示：“與正常牛肉和雞肉相比，口味相似。”

然而，經第一財經記者連續多次蹲守發現，在華南的肯德基門店，下單訂購人造肉產品的人群數量并不多。

第一財經記者采訪多位業內人士后了解到，目前人造肉的客戶群體大多是過去喜歡素食的群體，包括健身人群、素食人群、環保和動物保護人士。目前對于普通消費者來說，對人造肉這一新生食物仍持有懷疑態度，未能產生絕對信任。

“認知決定購買的行為。其實大家對人造肉還比較陌生。”林峰告訴第一財經記者。他表示，受制于過去傳統天然美食的文化教育，導致很多消費者崇尚天然食物，比如散養的土豬肉、土雞肉等，而大家往往認為人造肉是經過加工合成制作出來的食物，可能有健康方面的顧慮。

某人造肉公司的相關負責人對第一財經記者透露，該公司以最近剛推向市場的一款植物蛋白肉餅為例，與傳統肉餅相比，其飽和脂肪含量較傳統肉餡低58%，總體脂肪含量下降60%，而鈣、鐵則較傳統肉類有大幅上漲，并且還加入動物肉中沒有的膳食纖維。

其次，人造肉的價格也是很多消費者在選購時猶豫的原因。據第一財經記者在某生鮮平臺了解，屬于“人造肉”的植物蛋白漢堡餅每226克的價格是59.9元，而該平臺售賣的冰鮮去皮300克新鮮豬肉是29.9元。

此外，某電商平臺推出的植物蛋白牛排234克售價達99元。而該平臺某品牌原產地為南美和澳洲的黑椒牛排，800克售價僅79元。

“當下人造肉的成本要比真肉的成本貴，這也是制約消費者選購的一個很大因素。”人造肉生產商深圳文麻生物的首席執行官李長吉告訴第一財經記者。

據李長吉介紹，目前國內人造肉企業在這一領域的板塊較小，還未形成較大的規模量產，“現在蛋白粉每罐都達上百元，植物蛋白肉的價格也很難下降。”

不過，據他預測，未來隨著客戶群體的擴大，企業大批量生產或許可降低成本。但這一過程似乎變得漫長。

李長吉每周都要見一波投資人，但是他發現，很多企業本來想涉足這一行業，但他們還是比較謹慎。這主要還是有一個調查和認知的過程，目前國內可供參考的資料有限，而國外疫情持續，投資人又很難外出考察。而網絡又無法展開盡職調查，所以很難取得一些相關的權威數據。

“人造肉市場的需求還不夠明確，這也使得一些企業還未下定決心投資。”李長吉表示，任何企業的投資都是以盈利為驅動，在需求尚未明晰的情況下，還是不會輕易布局。

如何吃起來更像肉?

接受第一財經記者采訪的多位人造肉企業內部權威人士表示，目前制約產業發展的還有人造肉的口感問題，即“擬真”程度，如何吃起來更像肉?

人造肉的核心有兩部分，一是口感像肉，二是口味像肉。林峰從事植物肉的生產技術已長達十余年，在他看來，人造肉的口感需要研究的東西太多。

“不管是口感還是口味，其實整個行業都有待提高。幾十年前，我們做的植物肉，主要是供給有宗教信仰的人群，對口感的要求并沒有那么高。如果現在把人造植物肉推向全民，肯定首先要追求口味和口感這兩方面的需求。”林峰認為。

從事素肉食品行業十余年，周啟宇發現，截至目前，全球行業來看，人造肉產業技術方面仍處于瓶頸期，并沒有出現本質上的突破。完全模擬動物真肉的產品還未見上市，并且在植物肉供應環節也沒有革命性的技術突破，完全替代真肉口感的人造肉仍未出現。”

李長吉指出，目前人造肉的產業鏈并不長，上、中、下游參與供應商并不多。他告訴第一財經記者，“現在目前來講，全球能做植物蛋白肉的企業不足30家，中國能做植物蛋白肉的企業不足5家，差不多涉及近10個品牌，而掌握了植物蛋白肉全流程核心技術的企業估計只有3家。”

“當前，植物肉口感主要通過原材料實現，利用以大豆、豌豆等豆類品為主提純的拉絲蛋白，可以模擬傳統肉纖維的口感。” 莊宏東告訴第一財經記者。

一直以來，擬真程度是國內人造肉行業最大的壁壘，提升口感是影響消費者真正接受人造肉的重要因素。但是“人造肉”要成為人們餐桌上的日常食物，還有一定的距離。“人造肉”的肉質風味、營養，以及肉制的口感(如纖維硬度、濕度、柔嫩度等)是否能達到真正肉質的水平，值得關注。

在周啟宇看來，現在的植物蛋白肉所接受的烹飪方式比較受限制，不像真肉可以煎、炸、炒、燜、燉等多種方式，形成各種風味的成熟食物。他還表示，在技術上，人造肉還需要解決很多問題，比如肉的保水性，把真肉放在鍋內高溫燉1小時，肉質會越來越軟，風味越來越醇厚，但是人造肉 “在高溫燉的過程中，也許過了十幾分鐘或者更久一點，這塊肉的風味物質就可能消失了。在質構和保水性上，還是沒有質的突破。”

“植物肉的發展還需要市場沉淀期，目前大家看到的只是機會，資本的引入對于行業發展有很重要的作用，可以快速地積累人才，增加技術的研發，迭代產品。”一位業內人士表示，同時還需要擔心資本不務正業，“渾水摸魚”。