又是一年春分處。

今日后，白晝漸長……

千山腳下，遼菜大師工作室外，玉蘭初綻，老樹吐新芽。

遼寧千山——被各色植物環(huán)抱的長白山余脈，開春時空氣陰涼。豐饒的黑土地上，河水開化，松鼠在不時掉落冰凌的林間穿梭，找尋著埋于地下的越冬堅果。

今天，羅師傅要以早春鮮美的鱖魚為食材，加之林間松鼠的靈動創(chuàng)意，烹制一道獨門佳肴——“羅氏松鼠魚”。

在羅師傅的心里，一名真正優(yōu)秀的廚師，在走進(jìn)廚房，走向餐桌之前，最重要的，是要走進(jìn)大自然。優(yōu)秀的廚藝和靈感，往往誕生于山林河流的間隙，以及自然賜予人類的奇珍美饌之中。

春分古時又稱“日中”“日夜分”“仲春之月”，盡管它并不屬于傳統(tǒng)節(jié)日，卻是指示農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要節(jié)氣。

春分時晝夜等長，其后陽光直射位置逐漸北移，逐漸晝長夜短。《明史·歷一》有云：“分者，黃赤相交之點，太陽行至此，乃晝夜平分。由于與農(nóng)事活動密切相關(guān)，民間還留下了“春分無雨劃耕田”“春分有雨是豐年”的說法。

在我國南方，春分節(jié)氣有祭祀、立春蛋、吃春菜以及放風(fēng)箏等等習(xí)俗。采上一把“春碧蒿”，與魚片滾湯，名曰“春湯”。一家人更是在“春湯灌臟，洗滌肝腸；闔家老少，平安健康”的祝福里，迎來春播春種的繁忙。

然而在東北，長白山的料峭春寒鎖住了尚待萌發(fā)的珍奇美味，卻鎖不住庖廚的巧思和想象力。同樣是吃早春第一茬鮮魚，經(jīng)過遼菜名廚的巧手，再挑剔的食客也能從感官與味蕾中尋到東北人的樂觀與幽默。

肉質(zhì)細(xì)嫩的松花江鱖魚刺少肉多，因其味道鮮美而位列“四大淡水名魚”之首。

只需簡單幾刀，砧板上的鱖魚便脫骨。經(jīng)過簡單改造，魚的下巴變成了如松鼠般的“圓耳朵”和“尖嘴巴”。而兩片魚肉，則在精益求精的遼菜花刀技法中，變成了珠玉般晶瑩的魚片。

裹上淀粉，魚片在油鍋中逐漸變得卷曲金黃，宛如松鼠的蓬松尾巴。

“制作松鼠魚是最講究刀工的，這就要求廚師有高超的技巧，要每一刀都切到魚皮，但不能切斷。只有皮肉剛剛連在一起的狀態(tài)，才能炸制出前后翹起的松鼠造型來。”羅永存告訴記者，“食客在品嘗松鼠魚的時候，輕輕一夾就能夾起魚肉，但吃完后，盤子里還能剩下一張完整的魚皮，這才能體現(xiàn)出松鼠魚的烹飪精髓。”

經(jīng)過烹制，成品松鼠魚弓著“身子”好似啃食堅果，頭昂尾翹，形態(tài)可愛。臨上桌前，澆上一勺秘制的湯汁，本就形似松鼠的魚肉還會發(fā)出吱吱的聲音，不僅甜酸適口，外酥里嫩，更是活靈活現(xiàn)，形美自然。

唐代名家張志和曾以一句“桃花流水鱖魚肥”表現(xiàn)鱖魚肉質(zhì)的鮮美，而近年來，在羅永存的努力下，小小的松鼠魚已經(jīng)三次走出國門，以其高超的技藝代表遼菜登上世界的舞臺。

到羅師傅這里，松鼠魚的烹飪技藝已經(jīng)歷三代人的傳承與發(fā)展。然而對羅師傅來講，帶出更多的學(xué)生，讓遼菜在黑土地上發(fā)揚光大，未來要走的路還很長。

春分，晝夜同長，美好悄然至，人間正芬芳。

趁取春光，還留一半，莫負(fù)今朝。

北國網(wǎng)記者李冰 視頻：郭作新