編者按

(資料圖片僅供參考)

江蘇跨江濱海、水網密布、土地肥沃、物產豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們融合南北烹飪技藝之長，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創造無數佳肴，既有精致大氣的國宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點、田間地頭的鄉土美食。

從2023年元旦起，新華日報·交匯點每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

美食簡史

在江蘇常州，消暑美食少不了冷拌面。夏日炎炎，隨意走進常州一家街頭巷尾的面館，都能見到冷拌面的身影。來一碗冷拌面，大大提振食欲。

常州老字號的冷拌面，是眾多常州人的心頭好。比如，銀絲面館的冷拌面一直沿用江南人做冷拌面的老法，是很多常州人每年夏天必吃的面食。為冷拌，面條要先蒸再煮，并且水里撒鹽，確保干爽飽滿、勁道不黏，拌入蔥油和菜籽油以后，要拿大電風扇對著吹冷，才能做成柔韌爽滑的冷拌面。銀絲拌面的擺盤很是賞心悅目。涼透了的面被撈進缺了口的瓷盤里，一勺芝麻醬、一勺糖醋汁、綠豆芽、蛋皮絲、青椒絲。面之白、醬之赤、蔥之綠，配上青花瓷碗，好似一幅山水畫。

拌冷拌面的佐料很多，醬油、麻油、辣油、糟油、蔥油、蝦仁油，都可以取來拌面。芝麻醬、花生醬、辣醬，以及醋、白糖等也不可或缺。一般豇豆、豆芽、蝦、排骨都是常見的冷拌面輔菜。常州人喜歡用麻醬、醬油、醋、大蒜做調味，這是標準的江南吃法。再切點黃瓜絲、蛋皮絲、綠豆芽，點綴幾顆花生米，一碗香噴噴、涼絲絲的冷拌面就可上桌了。如今，冷拌面澆頭的花樣繁出，各家搭配各家招牌的醬汁和靈魂澆頭，總能俘獲一眾吃貨的心。

產地口味

常州等地。面條不黏不糊，柔韌爽滑，老少皆宜。

烹飪手法

自家做冷拌面，講究的是“化繁為簡”，面條、澆頭的選擇沒有限制，可隨心所欲。冷拌面的醬汁，千變萬化，可以挑自己喜歡的。

步驟一

大鍋注滿水，燒開后放入面條及適量鹽。面熟后盛起瀝干。

步驟二

將胡蘿卜、胡瓜洗凈，分別切絲。用腌料事先拌腌約一小時。

步驟三

香菜切末。鍋不下油，放入芝麻炒香。將蝦米洗凈，浸軟瀝干。鍋下油炸香蝦米，切碎待用。

步驟四

細面放入大餐盤中，加入醬油、糖、番茄醬、芝麻醬、花生醬、麻油、辣椒油等調料，然后加入胡瓜、胡蘿卜絲，拌勻。

步驟五

撒上芝麻、蝦米、香菜末，即可上桌食用。

整理：白雪

制圖：鄭玲玲

圖片：視覺中國