腱子肉是膝關節往上大腿上的肉。有肉膜包裹的，內藏筋，硬度適中，紋路規則，最適合鹵味。牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。
【資料圖】
一、醬牛肉（牛腱子）做法
材料：牛腱子2.5kg
調料：醬油200g、黃醬50g、鹽50g、白糖10g、配料10g（大料、桂皮、肉蔻、豆蔻、丁香、砂仁、花椒、香葉、小茴香做成料包）
制作方法：
1、將牛腱子放冷水中浸泡3小時，換清水漂凈血水；
2、將黃醬用水稀釋、攪拌后，過籮，去掉殘渣；
3、大鍋添水，放入醬油、黃醬水、鹽、白糖，料包，大火燒開，打凈浮沫；
4、鍋底墊上篦子，加入清洗干凈的牛腱子，上面壓上篦子，使腱子沒在湯中，大火燒開，轉小火煮6小時，關火后浸泡1小時；
5、撈出晾涼后，即可切制；
二懶人版烤牛腱子肉
食材：牛腱子肉0.5kg 大蒜 孜然粉 十三香 花椒粉 蠔油 生抽 白芝麻 五香粉 燒烤粉（烤串粉之類都行）
做法：
1、牛肉解凍，在沒完全解凍能切開，又不軟的時候切條，這樣子好切。如果想要順著肉的紋路切，就能撕，耐撕，如果垂直紋路切，就很好咬，各取所需。
2、大蒜切絲放入牛肉條里，加入生抽、蠔油、十三香、花椒粉、孜然粉、烤肉粉、五香粉，家里有八角茴香之類的也都可以加進去，只要是這大類的香料都可以加，生抽蠔油多加點。老抽別加，烤完顏色足夠了。抓勻，腌制兩小時以上，我一般早上起床解凍，中午切，晚上開始烤。一半1kg我烤成兩盤，所以一次烤0.5kg就夠了。
3、烤盤墊上油紙，鋪好牛肉條，可以鋪滿，烤完縮水不影響彼此。上下火220攝氏度，15分鐘。
4、取出牛肉，夾進容器，可以再加上孜然粉等調料，自己試試味道，靈活調整，攪拌。
5、放涼了吃好點，口感十分不錯。
三、醬牛腱子肉
材料：牛腱子肉800克、洋蔥四分之一個、姜1小塊、大蒜2個、蠔油1勺、紅燒醬油4勺、黃豆醬2勺、冰糖15克、鹽5克、生抽1勺、桂皮八角各1個、香葉，白芷等大料5克、干辣椒2個
做法：
1、 牛肉洗干凈備用。把2勺黃豆醬，1勺生www.nfysw.com抽，1勺蠔油，一勺紅燒醬油調成醬汁。
2、 在電壓力鍋內加入適量水，沒過牛肉，將糖，大料和醬汁放入。
3、 蓋上鍋蓋，按牛羊肉鍵，壓力調節到70把牛肉壓熟，此過程約40分鐘。
4、 牛肉壓好后，待壓力鍋排氣后把牛肉和湯水倒入鍋中，加入3勺老抽和鹽，中火煮。
5、煮到湯汁濃稠時關火，將牛肉撈出晾涼切片即可。
四、辣香牛腱子
原料：蔥段20克，姜片15克，豆瓣辣醬，滿漢全席鹵菜調料1袋/ 3克。
做法：
1、將牛腱子肉切成大塊，放入清水中浸泡洗凈。
2、鍋內放入清水4000克，放入牛腱子，逐漸加熱燒沸，燙透撈出。
3、鍋內放入適量清水，加入所有調味料和香料包，燒開后煮10分鐘，再將燙好的牛腱子放入鍋內，用小火醬至酥爛即成。
五、秘制醬牛肉
調料包：
白芷12g，香葉0.3g約2~3片，八角2.5約2~3，桂皮6g，肉蔻7.5g約2~3個，花椒6.5g，黃芪10g，白蔻1.5g約4~6個，草果2g約1個，小茴香7g，香砂2g約6個可省略，良姜8g，蔥約50g半根切段，大蒜約70g一頭，生姜約17g順絲切大片，老抽100g，白酒100g，白糖35g，鹽85~95g
做法：
1、牛前腱4-6個，開水燙5分鐘；
2、放入鍋內，加水至剛沒過肉5cm左右，放入調料；
3、大火燒開，轉中小火保持沸騰，蓋蓋煮2~3小時（以筷子尖較易戳穿為度）；
4、燉煮結束后撈出切片澆鹵肉湯即可食用；或整塊用筷子戳5~6個孔，在鹵肉湯中浸泡12小時（入味不均勻，容易咸淡不一，但形狀完整）；
5、湯可按口味兌水稀釋做牛肉面。
六、茄汁牛肉湯
原料：牛腱400克，胡蘿卜300克，番茄1個，蔥末1勺，姜3片，鹽、味精、料酒適量。
做法：
1、牛腱入滾水中燙后切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
2、鍋中注入水5碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、姜片，大火煮滾后改小火燜煮約一小時后，加胡蘿卜、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
七、香蒜牛肉
材料：牛腱1個、蔥1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。
調味料：①鹵湯1鍋；②鹵汁4大匙，醬油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。
做法：
1、牛腱先氽燙去除血水，再用清水加蔥、姜煮40分鐘，熟軟時撈出；
2、放入鹵湯內鹵20分鐘，然后關火，浸泡至湯汁稍收干時撈出，再改刀切片；
3、青蒜切絲，用清水浸泡10分鐘再撈出、瀝干，放入牛肉內；
4、將調味料（2）與蒜末調勻，淋在牛肉上，拌勻后盛入盤內。
八、拌花腱
原料：熟牛腱250克，黃瓜25克，冬筍25克，醬油、醋、芥末(發好的)、味精、料酒、香油各適量。
做法：
1、將牛腱子切絲；黃瓜洗凈切絲；冬筍切絲后用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝干水待用。
2、把切好的各料裝盤，用各種調料對好的汁澆上即成。
九、番茄薯仔煲牛腱湯材料：牛腱心1條，馬鈴薯150公克，蕃茄2個，老姜30公克，水700㏄，鹽1小匙。
做法：
1、牛腱剁小塊，放入滾水汆燙1分鐘后撈出備用。
2、馬鈴薯去皮洗凈，切滾刀塊，放入滾水汆燙撈出，用冷水沖涼瀝干備用。
3、蕃茄洗凈，切滾刀塊;老姜去皮切片備用。
4、將作法1～3的所有食材、水和調味料，放入電子鍋內鍋，按下「煮飯」或「燉湯」鍵，煮至開關跳起，掀開鍋蓋撈出姜片即可食用。
十、北芪黨參燉牛腱
材料：牛腱1整條，黨參8條，北芪8片，枸杞子1把，淮山10片，姜4片，米酒2茶匙，鹽適量。
做法：
1、將牛腱用滾水燙過5分鐘拿出，洗凈放入燉盅內。
2、枸杞子、淮山、黨參、北芪洗凈，也放入燉盅內。
3、加姜、料酒，倒滿熱滾的水放進隔水慢火燉6小時。
4、加適量的鹽，牛腱拿出切片即可食用。
附 相關技巧
1、烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛。
2、用啤酒來燉煮鍵子肉，可使肉質變得柔嫩，同時啤酒花的苦味也可消除肉類的腥味。
3、清燉牛肉能較好地保存營養成分。
4、牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉。
5、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
6、紅燒牛肉時，加少許雪里蕻，肉味鮮美。
7、牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
8、牛肉受風吹后易變黑，進而變質，因此要注意保管。
