一滴海水，歷經(jīng)納潮、制鹵、結(jié)晶、采鹽、堆坨、過(guò)濾等多種環(huán)節(jié)結(jié)晶成鹽，這里凝結(jié)著漢沽人的智慧與奮斗。已有千年歷史的天津長(zhǎng)蘆漢沽鹽場(chǎng)，正不斷突破新技術(shù)，持續(xù)傳承鹽文化，在年復(fù)一年的勞作中，這種滋味是咸也是甜。
一滴海水365天蛻變之旅
7月初，前一晚剛剛下過(guò)雨的漢沽大地，天空格外晴朗。
沿著秦濱高速下去，道路的一旁是一片片一望無(wú)際的灘涂。這片由近兩百個(gè)200米長(zhǎng)、100米寬的長(zhǎng)方形格子組成的灘涂，由于前一晚的大雨，被蓋上了一層顏色統(tǒng)一的防雨布。否則，這片灘涂會(huì)在陽(yáng)光的照射下，呈現(xiàn)出深紅、淺紅、紅褐、咖啡、巧克力等無(wú)數(shù)個(gè)美麗的大地色系，一格一格整齊地挨在一起，活像一個(gè)巨大的巧克力排塊。
很難想象，這片大自然鬼斧神工之手造就的色彩斑斕的灘涂，是我們平時(shí)每天都離不開(kāi)的鹽的母體——結(jié)晶池。
之所以形成顏色深淺不一的“巧克力排塊”，是由于結(jié)晶池鹵水的深度和氯化鈉濃度不同，鹵水中生長(zhǎng)著“嗜鹽菌”，在不同視覺(jué)角度下呈現(xiàn)出不同的色彩。
“在5波美度的鹵水里，海蝦可以自由生長(zhǎng)，5到15波美度，最適宜豐年蟲(chóng)的生長(zhǎng)，這是一種專門用于魚(yú)餌的海生節(jié)肢動(dòng)物。另外，在不同階段的鹵水中，還生長(zhǎng)著海藻、貝類等多種水生生物，它們對(duì)鹵水具有凈化作用，也為食用鹽提供了豐富的天然氨基酸。”天津長(zhǎng)蘆漢沽鹽場(chǎng)總經(jīng)理魏立營(yíng)對(duì)新金融記者表示，由于海鹽生產(chǎn)仰仗天時(shí)，每一個(gè)結(jié)晶池生產(chǎn)出來(lái)的鹽的成分都會(huì)因不同年份和天氣有著微量的變化，“可以說(shuō)每一批都是老天賞賜的私人定制。”
“莫謂鹽灘土質(zhì)差，不生五谷不生花。須知貴與藍(lán)田等，種水能收白玉砂。”自古以來(lái)，人們這樣歌頌漢沽鹽場(chǎng)。從古人的詩(shī)句中也能看出，鹽灘本是農(nóng)民嫌棄的土地，但在鹽工的辛勤勞作和大自然的魔法下，變成了人類生命離不開(kāi)的神奇物質(zhì)。
在普通人眼里，對(duì)鹽的要求是唯一的——咸。但在鹽業(yè)人的眼里，鹽不僅分為海鹽、湖鹽、礦鹽，還有著這個(gè)行業(yè)自身的各種評(píng)價(jià)體系。
海水蒸發(fā)后濃度升高叫作“鹵水”;儲(chǔ)存初級(jí)鹵水的水塘叫“汪子”;描述鹵水濃度值的單位叫“波美度”;經(jīng)過(guò)翻動(dòng)而結(jié)晶的鹽叫“活碴鹽”，相反叫“死碴鹽”;堆放鹽山的土地叫“坨地”……到了漢沽鹽場(chǎng)，每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)原料，都有自己特定的稱謂，而這也是只有從事海鹽生產(chǎn)的鹽工才能秒懂的術(shù)語(yǔ)。
很多人都記得，在電影《閃閃的紅星》中有個(gè)細(xì)節(jié)：潘冬子巧妙地把鹽化成水，浸透身上的棉衣，躲過(guò)敵人的搜查。待冒險(xiǎn)進(jìn)山聯(lián)系上紅軍部隊(duì)時(shí)，潘冬子再用一口鍋把浸透鹽水的棉衣熬出一粒粒的鹽來(lái)。
時(shí)空穿梭，斗轉(zhuǎn)星移。在今天的和平年代，海鹽的現(xiàn)代制法與潘冬子的傳統(tǒng)妙招，原理如出一轍。
一滴海水，要經(jīng)過(guò)納潮、制鹵、結(jié)晶、集坨，整整365天的沉淀與升華——當(dāng)結(jié)晶池里的氯化鈉濃度達(dá)到24.5波美度時(shí)，氯化鈉晶體析出，蛻變成如白玉砂般的“百味之王”海鹽。
如此漫長(zhǎng)的過(guò)程，既是對(duì)人們耐心的考驗(yàn)，也是大自然對(duì)咸土地的饋贈(zèng)。
如果你將海鹽和其他類型的鹽放在一起，逐個(gè)品嘗就會(huì)發(fā)現(xiàn)，海鹽的咸從頭到尾帶著一種鮮味，沒(méi)有發(fā)苦的后味。天津菜系的咸鮮口味也來(lái)自海鹽的打底，在拌菜中這種來(lái)自大海的咸鮮味尤其明顯。
“這種咸鮮口味離不開(kāi)鹽場(chǎng)的生態(tài)環(huán)境，不論生態(tài)環(huán)境哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，最終出來(lái)的鹽都不是那個(gè)味道。”魏立營(yíng)告訴記者，在海鹽的成分中，包含著鈣、鉀、鎂等人體必需的微量元素，它更接近海水天然的成分，可以平衡人體電解質(zhì)。
在魏立營(yíng)看來(lái)，人要吃鹽，是為了尋找生命中遠(yuǎn)古的一種回憶。“生命的起源來(lái)自于大海，人類也是一種生物，作為一種高級(jí)生物，人類向生命的起源尋找最基礎(chǔ)的調(diào)味品，也算是一種回歸原始的狀態(tài)。”
老字號(hào)不斷突破新技術(shù)
提起天津的老字號(hào)，你也許知道狗不理、耳朵眼、桂發(fā)祥，但可能不知道漢沽大地上的鹽，也擁有這樣的一份殊榮。
天津長(zhǎng)蘆漢沽鹽場(chǎng)是國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定的首批“中華老字號(hào)”中唯一的鹽企，海鹽所使用的“蘆花”商標(biāo)，是食用鹽行業(yè)唯一一個(gè)中國(guó)馳名商標(biāo)，其自然攤曬鹵水制鹽技術(shù)被列入了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“蘆花海鹽”生產(chǎn)區(qū)域獲得國(guó)家質(zhì)檢總局生態(tài)原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)認(rèn)定。
此外，漢沽鹽場(chǎng)還獲得全國(guó)“五一”勞動(dòng)獎(jiǎng)狀、中國(guó)輕工業(yè)制鹽行業(yè)十強(qiáng)企業(yè)、天津市食品工業(yè)50強(qiáng)等重量級(jí)榮譽(yù)稱號(hào)。
提起漢沽鹽場(chǎng)生產(chǎn)的蘆花牌海鹽，魏立營(yíng)言語(yǔ)中掩飾不住驕傲和自豪：“比如在咱們國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，食鹽是可以添加抗結(jié)劑的，這也是行業(yè)的慣例，添加的標(biāo)準(zhǔn)是10個(gè)ppm(濃度單位，1ppm即百萬(wàn)分之一)以下，這個(gè)添加量是非常低的，對(duì)人體是絕對(duì)安全的，但是消費(fèi)者總會(huì)覺(jué)得，一點(diǎn)不添加會(huì)更放心。”
所以，在蘆花牌食用鹽生產(chǎn)中，漢沽鹽場(chǎng)做到了0添加的極致標(biāo)準(zhǔn)。魏立營(yíng)向新金融記者演示，在環(huán)境潮濕的情況下，添加抗結(jié)劑的食鹽不會(huì)結(jié)塊，沒(méi)有添加抗結(jié)劑的食鹽雖然會(huì)結(jié)塊，但用手輕輕一拍，就會(huì)自然散落開(kāi)來(lái)，“我們要滿足消費(fèi)者對(duì)食鹽健康的需求，不光要做到美味，還要讓大家更放心。”
由于要經(jīng)過(guò)整整一年的晾曬與蒸發(fā)，與其他品類的鹽相比，海鹽的古法制作考驗(yàn)?zāi)托模^(guò)程也更為復(fù)雜。在各行各業(yè)產(chǎn)能飛速提升的今天，漢沽鹽場(chǎng)對(duì)自己提出了新要求。
十幾年前，漢沽鹽場(chǎng)自主研發(fā)15萬(wàn)噸飽和鹵水真空精制海鹽項(xiàng)目，采用灘田飽和鹵水直接進(jìn)蒸發(fā)罐的真空制鹽工藝，改變“化鹽法”制鹽傳統(tǒng)方式，實(shí)現(xiàn)了精制鹽生產(chǎn)工藝的新突破。
魏立營(yíng)表示，通過(guò)蒸發(fā)罐這種工廠化的模式，實(shí)現(xiàn)了直接用飽和鹵水制鹽的過(guò)程，“所以，通過(guò)蒸發(fā)罐制造出來(lái)的鹽，跟用整整一年晾曬出來(lái)的鹽，成分幾乎一致，不僅沒(méi)有多余的雜質(zhì)，而且保留了海水中對(duì)人體有益的各種微量元素。”
值得一提的是，飽和鹵真空制鹽是漢沽鹽場(chǎng)自主研發(fā)的技術(shù)，是國(guó)內(nèi)首條生產(chǎn)線。
新金融記者在采訪中了解到，在制鹽過(guò)程中，鹵水成分越單一，蒸發(fā)罐的工藝就越好控制，但海鹽的制作原料是海水，要實(shí)現(xiàn)對(duì)最多高達(dá)80多種化學(xué)元素的海水進(jìn)行控制，并非易事。
據(jù)魏立營(yíng)回憶，當(dāng)時(shí)，很多家企業(yè)都在緊鑼密鼓地嘗試用蒸發(fā)罐制作海鹽，但礙于技術(shù)上的壁壘，最終都沒(méi)有成功。“我們的專家團(tuán)隊(duì)也是進(jìn)行了很多次嘗試，最終才有了現(xiàn)在這條蒸發(fā)罐生產(chǎn)線。”
在魏立營(yíng)的辦公室的茶幾上，擺滿了漢沽鹽場(chǎng)生產(chǎn)的鹽產(chǎn)品和鹽系列產(chǎn)品，有香皂、沐浴露、口腔噴霧，還有用于清洗果蔬的產(chǎn)品及洗衣液，它們通通與鹽有關(guān)。每次公司來(lái)了到訪客人，魏立營(yíng)都會(huì)把這個(gè)茶幾上由鹽制作的日化用品，逐個(gè)介紹一遍。
“由于品類越來(lái)越多，我們也開(kāi)發(fā)了一些其他新品牌，有些小眾產(chǎn)品剛開(kāi)發(fā)出來(lái)，有的需要手工包裝，有的需要添加一些有益元素，不適合大工業(yè)發(fā)展，所以我們專門成立了多品種鹽公司。”魏立營(yíng)表示，2017年鹽改取消鹽業(yè)專營(yíng)后，長(zhǎng)蘆鹽場(chǎng)迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇，未來(lái)不僅會(huì)有更多的鹽產(chǎn)品，也會(huì)有更廣闊的市場(chǎng)。
千年老場(chǎng)傳承鹽文化
自古“魚(yú)鹽之利雄天下”。鹽，不僅是和平年代老百姓餐桌上的調(diào)味品，更是戰(zhàn)火紛飛年代國(guó)家重要物資儲(chǔ)備。
古往今來(lái)，戰(zhàn)爭(zhēng)雖說(shuō)手段不同，但皆為“利”謀。如果說(shuō)石油是現(xiàn)代戰(zhàn)爭(zhēng)的重要誘因，那么，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，各國(guó)爭(zhēng)戰(zhàn)就是為了“鹽”——哪國(guó)控制了鹽田、鹽井、鹽礦等鹽源，哪國(guó)便搶得了國(guó)興民富之先機(jī)。據(jù)《漢書(shū)》記載：“吳煮東海之水為鹽，以致富，國(guó)用饒足。”齊國(guó)管仲還設(shè)鹽官專煮鹽，以魚(yú)鹽之利而興國(guó)。
鹽為國(guó)之命脈。為掌控鹽源，從鹽誕生之日起，王室便立有鹽法，設(shè)“鹽人”官職，“掌鹽之政令，共百事之鹽”。漢武帝還實(shí)行官鹽專賣，禁止私產(chǎn)私營(yíng)。到了晉代，私煮鹽者百姓判四年刑，官吏判兩年。平日，百姓用鹽又有嚴(yán)格規(guī)定：“凡食鹽之?dāng)?shù)，一月丈夫五升少半，女人三升少半，嬰兒二升少半。”盡管官府頒有嚴(yán)刑峻法，但鹽之利潤(rùn)實(shí)在誘人，私制私販還是屢禁不絕，終于造就“陶朱、猗頓之富”的神話：猗頓是中國(guó)首個(gè)鹽商，但因?yàn)槟甏眠h(yuǎn)，知之者不多。倒是陶朱(范蠡)，智勇雙全，在輔助勾踐滅吳后功成名就，而且，范大人知曉越王能共患難而不可同富貴的脾性，私自潛逃至山東，販賣私鹽，富可敵國(guó)。
說(shuō)起我國(guó)歷史悠久的鹽文化，魏立營(yíng)感慨頗深，他指著鹽場(chǎng)的方向感嘆：這片場(chǎng)區(qū)已經(jīng)有一千多年的歷史了，一粒鹽，嘗到的不僅是海鹽特有的咸鮮味道，更是鹽文化在這片土地散發(fā)的濃重的歷史氣息。
長(zhǎng)蘆鹽區(qū)是中國(guó)最大的海鹽產(chǎn)區(qū)。身處渤海岸位置的長(zhǎng)蘆鹽區(qū)占全國(guó)海鹽總生產(chǎn)量的四分之一。長(zhǎng)蘆鹽區(qū)由漢沽鹽場(chǎng)、塘沽鹽場(chǎng)、大清河鹽場(chǎng)、南堡鹽場(chǎng)、黃驊鹽場(chǎng)組成。其中，漢沽鹽場(chǎng)歷史最悠久，其前身是后唐同光三年(925年)設(shè)立的蘆臺(tái)場(chǎng)，在蘆臺(tái)場(chǎng)燒制的鹽磚是明清兩代皇室唯一的御貢鹽磚。
近年來(lái)，漢沽鹽場(chǎng)作為有千年鹽業(yè)發(fā)展歷史的企業(yè)，在發(fā)展海洋特色旅游、工業(yè)旅游方面，不斷探索出新，取得喜人成績(jī)。
2020年，漢沽鹽場(chǎng)首次推出了鹽業(yè)風(fēng)情旅游，反響強(qiáng)烈，成為國(guó)慶期間到濱海旅游客人關(guān)注的新熱點(diǎn)。今年4月，漢沽鹽場(chǎng)文旅創(chuàng)新發(fā)展再上新臺(tái)階，加強(qiáng)旅游內(nèi)容品質(zhì)提升，加大文創(chuàng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力度，在瀏覽區(qū)增設(shè)鹽文化廣場(chǎng)、七彩鹽田觀景臺(tái)、東方紅火車頭打卡地、古韻漁船等頗具特色的新看點(diǎn)，并展示了大批新開(kāi)發(fā)的美容、美食等文創(chuàng)產(chǎn)品。這一節(jié)慶旅游活動(dòng)的開(kāi)展，對(duì)于豐富濱城特色旅游、休閑體驗(yàn)、科普研學(xué)旅游新亮點(diǎn)、帶動(dòng)濱城北部旅游發(fā)展、促進(jìn)濱城文旅創(chuàng)新都具有重要意義。
“很多人長(zhǎng)期生活在城市里面，從來(lái)沒(méi)有接觸過(guò)鹽田，當(dāng)他們見(jiàn)到鹽坨的時(shí)候都會(huì)覺(jué)得很壯觀。”說(shuō)起如何傳承鹽文化，魏立營(yíng)對(duì)新金融記者表示，目前正在做鹽水養(yǎng)殖和新能源方面的嘗試，比如天然海水養(yǎng)殖的蝦味道鮮美，肉質(zhì)緊致，這部分內(nèi)容都可以加以整合，作為景觀旅游資源，加上鹽場(chǎng)目前已有的工廠旅游、文化旅游，未來(lái)一定能從多角度推動(dòng)鹽文化的傳承。
