極目新聞記者 周萍英

視頻剪輯 周萍英

通訊員 付姣龍 張四喜

?時代在變，城市面貌在變，不變的，是家鄉的美食美味。

土里的紅薯，湘江里的魚。在極目新聞記者家鄉--湖南省衡陽市祁東縣，當地居民平日餐桌或是年夜飯桌上，有一道菜幾乎每家每戶必備，那就是荷折皮煮魚頭。

除夕頭一天（1月30日），祁東縣城琴臺醬酒店負責人曾得勝決定下廚，親手給極目新聞記者展示這道家常菜。

曾得勝告訴極目新聞記者，荷折皮煮魚頭這道菜是祖輩們傳授下來的。過去靠山吃山靠水吃水，物資條件匱乏，為豐富餐桌，逐漸就花心思研究以魚為菜的菜品。

荷折皮做法很簡單，家家戶戶都會。之所以美味，并被很多人點贊，關鍵在于原材料。

曾得勝用一個瓷碗從塑料袋中盛出一碗白色粉末，中間夾雜中顆粒狀。“這是純正的手工土紅薯粉。”他說。別看這一碗紅薯粉其貌不揚，得經過好幾道工序。先要把紅薯磨成粉，再過濾、曬干。就這一小碗粉，估計得好幾斤紅薯才能做出來。

舀一杯水，從碗的周圍慢慢淋向紅薯粉，一邊加水一邊攪，形成又白又濃的漿。鍋里加少量油，白漿沿著鍋形成一張圓皮。曾得勝說，做荷折皮煮魚頭，關鍵在于攤荷折皮。太硬了影響口感，太軟了魚一下鍋就化成糊了。

為何叫荷折皮，祁東縣餐飲協會相關人士告訴極目新聞記者，區別于家常做法，在祁東有些專門做荷折皮的地方，采用蒸籠蒸粉漿的辦法，紅薯淀粉加水調成漿，粉漿放進蒸籠蒸20分鐘，蒸好后必須在一分鐘內拉扯到最大，時間一過溫度降低，彈性大幅縮減，由于拉開的形狀酷似荷葉，當地人叫“荷折皮”。經過幾天晾曬，韌性嚼勁更大。這種半成品荷折皮，直接下鍋煮就行了。

說話間，鍋中，一面荷折皮就從白色漸漸變成黃色，繼而又轉成透明膠狀。翻過另一面，繼續攤，鍋不停地轉動，使得鍋內均勻受熱，厚薄適中。

荷折皮攤好，這道菜就完成了一半。之后，再下新鮮魚頭，煎到金黃后再用水煮，煮到水開后，放入之前攤好的荷折皮，頓時，濃濃的魚湯和透明的荷折皮相融，散發出獨特的香味。再加點紅椒青蔥，一道湖南特色家常菜就上桌了。

“做法簡單，也沒有其他多余調料，盡量保持原料的天然味，沒有訣竅可能這也是這道地方特色菜最大的特色吧。”曾得勝說，他的店以經營酒類為主，很多顧客在嘗到他的拿手菜后，點名要在他的店里用餐。于是，店里也開始接待熟客。

據了解，祁東全縣紅薯種植面積近3萬畝，是除了水稻之外種植規模最大的農作物。而該縣境內有湘江、白水、祁河等水域，山山水水出珍饈，當地就地取材的美食也特別多。

在該縣的河洲鎮，一道魚做出十種菜品，被稱作“一魚十味”，央視等不少美食欄目都曾特點過來拍攝過，也成為到祁東必吃美食之一。

祁東縣委一工作人員介紹，當地圍繞魚和水，形成以魚為文化的村莊，后來還形成市級非遺項目——漁燈，熱鬧喜慶的漁燈表演，也成為祁東人鬧新春的一種方式。這些年來，祁東發生了很大的變化，關于美食，卻仍然保留了最原始的味道。