后廚藏著怎樣的秘密？——北京致美齋飯莊打工記
新華社北京6月14日電 題：后廚藏著怎樣的秘密?——北京致美齋飯莊打工記
新華社“中國(guó)網(wǎng)事”記者馮松齡
國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》后，不少餐飲企業(yè)的態(tài)度比較積極，但也有少數(shù)飯店私下表示，“不執(zhí)行明廚亮灶”“后廚怎能讓人看呢?”
記者了解到，除了成本考慮外，有一些餐飲企業(yè)可能嫌麻煩，但也有個(gè)別企業(yè)恐怕其后廚有不可示人的秘密。
記者隨機(jī)選擇了一家未執(zhí)行明廚亮灶的北京致美齋飯莊(白廣路店)，前去應(yīng)聘，實(shí)地調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，即便是老品牌，其后廚的衛(wèi)生環(huán)境也讓人吃驚。
——人員：?jiǎn)T工招聘“零門檻”，無(wú)需健康證
5月23日，記者來到致美齋飯莊應(yīng)聘。在未出示健康證和其他有效證件的情況下，飯店總經(jīng)理陳某當(dāng)即同意記者入職。記者還未進(jìn)行培訓(xùn)和個(gè)人衛(wèi)生消毒，便被領(lǐng)班王某安排傳菜工作。
按照食品安全法等法規(guī)要求，食品餐飲從業(yè)者均需持有健康證，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具有相應(yīng)的消毒、防蠅的設(shè)備或者設(shè)施。
工作中，記者未在飯莊內(nèi)看到任何消毒裝置，全程也無(wú)人手部消毒。
對(duì)于是否需辦健康證等問題，該飯店大多數(shù)員工表示“不清楚”“沒有辦”。
——前后廳：倉(cāng)庫(kù)臟亂差，消毒不徹底，蒼蠅常見，缺斤少兩
入職當(dāng)天，記者在飯店三樓看到，擺放餐具的倉(cāng)庫(kù)同時(shí)被安排為員工的更衣室。員工的衣物和蒙塵的餐具一同被隨意擺放在儲(chǔ)物架上。
對(duì)于餐具的清理，記者發(fā)現(xiàn)店內(nèi)所用筷子和杯子反復(fù)用同一塊口布擦拭。筷子洗后放到口布上翻滾幾下就算完事。領(lǐng)班提醒記者“一樓大廳的杯子簡(jiǎn)單擦干就行，沒有二樓要求那么高。”
記者了解到，在二樓雅間，杯具清潔的“高要求”僅僅是指在杯壁上看不到水漬的痕跡。記者詢問口布是否衛(wèi)生時(shí)，領(lǐng)班說：“那你來洗。”
餐廳里有不少蒼蠅，有時(shí)還會(huì)飛到菜里。記者注意到，許多消費(fèi)者曾就“餐廳內(nèi)飛蟲太多”向領(lǐng)班投訴，但店內(nèi)未見有害生物消殺記錄。
記者曾親眼看到讓人啼笑皆非的一幕：顧客正在就餐時(shí)，一只蒼蠅也不畏菜燙，突然“空降”在菜上。顧客驚叫喊來服務(wù)員，讓把菜端走。就在服務(wù)員端菜時(shí)，那只蒼蠅又滿血復(fù)活，“嗖”地飛走了。
記者還曾多次參與“稱魚”工作。但領(lǐng)班要求，稱完后告知顧客時(shí)要“加上二兩”。
——后廚：廚師“任性”、外賣偷吃、餐具臟水清洗
根據(jù)食品安全法，“食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作并且頭發(fā)不應(yīng)外露。”
在致美齋后廚，記者發(fā)現(xiàn)許多廚師不佩戴廚師帽，有的僅能遮擋部分頭發(fā)，有的工作服沾滿油漬。后廚也安裝了監(jiān)控，但這些監(jiān)控畫面只有飯店領(lǐng)導(dǎo)可以看。記者在端菜時(shí)發(fā)現(xiàn)，有廚師躲在門口處的攝像盲區(qū)位置“嘗菜”。
在傳菜間，有員工直接拿起顧客外賣盒里的飯菜放入口中。未將菜品完全放到盤中的，傳菜員就用手指直接將其撥回盤里。一些標(biāo)有桌號(hào)和菜名的小票被廚師直接扔在食物上，服務(wù)員接過菜后再將小票從菜品里抓出，全程不用托盤。
顧客就餐完畢后的餐具會(huì)被送到清洗間。但除筷子和杯子送到二樓處理外，其余餐具清潔只需“三步走”：初步?jīng)_洗、洗潔精水池洗、清水池洗。記者看到，含有洗潔精的水池已成黃色，清水池也渾濁不堪，令人作嘔。
對(duì)于為何不執(zhí)行明廚亮灶，記者與一位服務(wù)員聊天時(shí)他說，“除非強(qiáng)制要求，企業(yè)當(dāng)然不愿意對(duì)消費(fèi)者公示后廚。”另一位服務(wù)員說：“安了明廚亮灶(設(shè)備)，我們想小休息一下都不可能。”(參與采寫：俱鶴飛)
記者了解到，除了成本考慮外，有一些餐飲企業(yè)可能嫌麻煩，但也有個(gè)別企業(yè)恐怕其后廚有不可示人的秘密。
記者隨機(jī)選擇了一家未執(zhí)行明廚亮灶的北京致美齋飯莊(白廣路店)，前去應(yīng)聘，實(shí)地調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，即便是老品牌，其后廚的衛(wèi)生環(huán)境也讓人吃驚。
——人員：?jiǎn)T工招聘“零門檻”，無(wú)需健康證
5月23日，記者來到致美齋飯莊應(yīng)聘。在未出示健康證和其他有效證件的情況下，飯店總經(jīng)理陳某當(dāng)即同意記者入職。記者還未進(jìn)行培訓(xùn)和個(gè)人衛(wèi)生消毒，便被領(lǐng)班王某安排傳菜工作。
按照食品安全法等法規(guī)要求，食品餐飲從業(yè)者均需持有健康證，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具有相應(yīng)的消毒、防蠅的設(shè)備或者設(shè)施。
工作中，記者未在飯莊內(nèi)看到任何消毒裝置，全程也無(wú)人手部消毒。
對(duì)于是否需辦健康證等問題，該飯店大多數(shù)員工表示“不清楚”“沒有辦”。
——前后廳：倉(cāng)庫(kù)臟亂差，消毒不徹底，蒼蠅常見，缺斤少兩
入職當(dāng)天，記者在飯店三樓看到，擺放餐具的倉(cāng)庫(kù)同時(shí)被安排為員工的更衣室。員工的衣物和蒙塵的餐具一同被隨意擺放在儲(chǔ)物架上。
對(duì)于餐具的清理，記者發(fā)現(xiàn)店內(nèi)所用筷子和杯子反復(fù)用同一塊口布擦拭。筷子洗后放到口布上翻滾幾下就算完事。領(lǐng)班提醒記者“一樓大廳的杯子簡(jiǎn)單擦干就行，沒有二樓要求那么高。”
記者了解到，在二樓雅間，杯具清潔的“高要求”僅僅是指在杯壁上看不到水漬的痕跡。記者詢問口布是否衛(wèi)生時(shí)，領(lǐng)班說：“那你來洗。”
餐廳里有不少蒼蠅，有時(shí)還會(huì)飛到菜里。記者注意到，許多消費(fèi)者曾就“餐廳內(nèi)飛蟲太多”向領(lǐng)班投訴，但店內(nèi)未見有害生物消殺記錄。
記者曾親眼看到讓人啼笑皆非的一幕：顧客正在就餐時(shí)，一只蒼蠅也不畏菜燙，突然“空降”在菜上。顧客驚叫喊來服務(wù)員，讓把菜端走。就在服務(wù)員端菜時(shí)，那只蒼蠅又滿血復(fù)活，“嗖”地飛走了。
記者還曾多次參與“稱魚”工作。但領(lǐng)班要求，稱完后告知顧客時(shí)要“加上二兩”。
——后廚：廚師“任性”、外賣偷吃、餐具臟水清洗
根據(jù)食品安全法，“食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作并且頭發(fā)不應(yīng)外露。”
在致美齋后廚，記者發(fā)現(xiàn)許多廚師不佩戴廚師帽，有的僅能遮擋部分頭發(fā)，有的工作服沾滿油漬。后廚也安裝了監(jiān)控，但這些監(jiān)控畫面只有飯店領(lǐng)導(dǎo)可以看。記者在端菜時(shí)發(fā)現(xiàn)，有廚師躲在門口處的攝像盲區(qū)位置“嘗菜”。
在傳菜間，有員工直接拿起顧客外賣盒里的飯菜放入口中。未將菜品完全放到盤中的，傳菜員就用手指直接將其撥回盤里。一些標(biāo)有桌號(hào)和菜名的小票被廚師直接扔在食物上，服務(wù)員接過菜后再將小票從菜品里抓出，全程不用托盤。
顧客就餐完畢后的餐具會(huì)被送到清洗間。但除筷子和杯子送到二樓處理外，其余餐具清潔只需“三步走”：初步?jīng)_洗、洗潔精水池洗、清水池洗。記者看到，含有洗潔精的水池已成黃色，清水池也渾濁不堪，令人作嘔。
對(duì)于為何不執(zhí)行明廚亮灶，記者與一位服務(wù)員聊天時(shí)他說，“除非強(qiáng)制要求，企業(yè)當(dāng)然不愿意對(duì)消費(fèi)者公示后廚。”另一位服務(wù)員說：“安了明廚亮灶(設(shè)備)，我們想小休息一下都不可能。”(參與采寫：俱鶴飛)
