中國網(wǎng)財經(jīng)9月5日訊(記者賈玉靜)經(jīng)歷了先開店又閉店的一系列動作后，西貝旗下賈國龍功夫菜有了新規(guī)劃。近日，賈國龍功夫菜在其微信公眾號發(fā)布邀約，以內(nèi)測形式邀請新老會員體驗品牌門店新模型——賈國龍美食集市。

目前，賈國龍美食集市首家門店已在西貝北京總部首鋼體育大廈一層亮相，據(jù)悉，該店系賈國龍功夫菜升級店型，設(shè)有美食廣場、美食超市、美食課堂三個區(qū)域。市集每次呈現(xiàn)約100道預(yù)制菜產(chǎn)品，其中60-70%為固定SKU，另外部分則不斷更新，未來將在文創(chuàng)園、商業(yè)綜合體等地段選址拓店。

9月1日，針對賈國龍功夫菜的全新升級，西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長賈國龍出席媒體溝通會，就品牌初衷、規(guī)劃、愿景等問題答記者問。

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談閉店 “中餐現(xiàn)代化就是不斷升級打怪”

“美食市集的模式我們已經(jīng)反復(fù)試驗了10幾次。”溝通會上，談及賈國龍功夫菜創(chuàng)立兩年來的運營效果，賈國龍將其比喻為“愛迪生發(fā)明燈泡”，在他看來，判斷某件事是否正確，過程就需要用排除法不斷嘗試，即便不斷遇到困難、但困難也都被一一解決。

公開資料顯示，賈國龍功夫菜最早上線于2019年12月底，定位中高端功夫菜，以預(yù)制菜產(chǎn)品的形式主打到家場景下的“家庭消費”，并推出川魯粵淮揚等八大菜系三十多款SKU.此后，賈國龍功夫菜先后在京開出8家門店，但據(jù)媒體報道，目前已經(jīng)有6家門店陸續(xù)停業(yè)。

針對閉店引發(fā)的“試錯”質(zhì)疑？賈國龍回應(yīng)道，“我不認(rèn)為是錯，而是‘試’！”在他看來，賈國龍功夫菜以“中國小飯館”的模式開了幾家店后雖然生意不錯，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能表現(xiàn)功夫菜的能力與魅力。在此之后功夫菜還曾嘗試以外賣模式進(jìn)軍市場，但同樣發(fā)現(xiàn)，雖然單量不錯，但外賣平臺的高扣點很難讓堅持高品質(zhì)的賈國龍功夫菜持續(xù)高效盈利，于是這一想法同樣流產(chǎn)。

雖然經(jīng)歷如此多的坎坷，但對于擁有將近400家門店的西貝餐飲集團(tuán)而言，其如今的現(xiàn)金流依然可以支撐賈國龍功夫菜繼續(xù)試錯，直到找到真正的中餐現(xiàn)代化的正確答案。賈國龍表示，“身處這么好的時代，中餐現(xiàn)代化又是有利、有趣、有意義的事情，我覺得這是‘打怪升級’，越來越有意思”。

談研發(fā) “我相信一萬小時定律”

根據(jù)門店模型，賈國龍美食市集是承載功夫菜的新的商業(yè)模式，在這里，美食廣場、美食超市、美食課堂分別滿足消費者用餐場景、零售渠道以及烹飪培訓(xùn)等需求。“美食市集銷售的菜品均為預(yù)制菜加工而成，你在市集上吃得好，就可以在超市買回家，在市集上吃10元，到家是8元，復(fù)購也可以選擇外賣，冷鏈配送。”賈國龍表示，經(jīng)過思考，他認(rèn)為賈國龍功夫菜還是要開飯館，自產(chǎn)自銷，既要通過集市面向B端，同時也能零售到家。

雖然是預(yù)制菜生意，但賈國龍卻始終強(qiáng)調(diào)，其做的是“功夫菜”，“預(yù)制菜構(gòu)建了一個菜品標(biāo)準(zhǔn)化和豐富多樣的能力，但是我不想成為預(yù)制菜公司，我們構(gòu)建的是一個把菜做的更高標(biāo)準(zhǔn)化的能力。”在賈國龍看來，功夫菜要不不做，要不就做到最好，因為他堅信“傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品技術(shù)”就是中餐的現(xiàn)代化革命，而西貝就是要做中餐現(xiàn)代化的領(lǐng)導(dǎo)者。

“中餐的現(xiàn)代化，其實有一部分就是預(yù)制化。現(xiàn)代化里面有工業(yè)的成分，有科技的成分，更多是現(xiàn)代食品的基礎(chǔ)。”賈國龍表示，公司研發(fā)團(tuán)隊配有300余人，食品科學(xué)團(tuán)隊32個人，從產(chǎn)品試驗、渠道試驗，到模式試驗、概念試驗，再到推廣試驗，團(tuán)隊已投入近三年時間。“我相信‘一萬小時定律’，一萬小時就是三年，從2019年9月16日到現(xiàn)在馬上三年，我覺得該破局了。”

談預(yù)制菜 “堅信有大市場機(jī)會”

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估將超4000億元。賽道的火爆吸引眾多玩家競相進(jìn)入，對此，賈國龍?zhí)寡裕J(rèn)為預(yù)制菜賽道目前是“虛火”。“2019年9月，西貝的第一道功夫菜羊蝎子就上市了。那時候幾乎沒有預(yù)制菜概念，2020年，西貝下決心在預(yù)制菜方面配置資源，研發(fā)等投入一點點加重。后來預(yù)制菜成為熱點，我把市場上的預(yù)制菜買回來吃了一遍，越吃越有信心。因為我發(fā)現(xiàn)同一個種類的菜，和西貝的預(yù)制菜完全不是一個東西。”

于是，賈國龍功夫菜從各地名菜開始做起，由于食材成本和包裝成本較高，導(dǎo)致雖然毛利不高，但是顧客反映很貴。基于這樣的市場反饋，西貝開始嘗試做“下飯菜”，也就是通過加大規(guī)模來降低成本，讓消費者感到價格公道。賈國龍表示，除了“下飯菜”，西貝的預(yù)制菜也開始開發(fā)小吃，例如美食市集上出現(xiàn)的各種“小吃小喝”，努力達(dá)到全品類覆蓋。據(jù)他透露，今年，西貝的餐飲業(yè)務(wù)量約為50億元，其中，功夫菜業(yè)務(wù)量占比約為10%。

“中餐的現(xiàn)代化，是有大市場機(jī)會的。”雖然賈國龍評價預(yù)制菜賽道目前是“虛火”，但他仍表示要“持續(xù)投入”。賈國龍認(rèn)為，西貝有自己的能力，不怵做菜，但外行殺入預(yù)制菜賽道，則做得參差不齊。“餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)，重要的是復(fù)購。只要下功夫，就自然而然開花結(jié)果，我一點不著急”。