撰文 / 陳暢

編輯 / 田晏林

如果不是因為這波疫情，在上海工作的90后姑娘麗娜不會發現，世界上原來還有一種介于外賣和外出就餐的中間選擇——預制菜。

第一次接觸這種免洗、免切、免調料的做菜方式，麗娜就愛上它了。在上海疫情形勢變嚴峻前，媽媽每天都打電話催她多囤些蔬菜、水果、牛奶、雞蛋、肉類等食物，以備不時之需。但麗娜不想這么復雜，接連好幾天，她只在一個預制菜的搶購群里瘋狂下單。

上海一家經營預制菜的企業負責人王海告訴《財經天下》周刊，“公司成立20多年，產品一直面向連鎖酒店、連鎖餐飲企業，但近期已將全部人力轉移到上海保供項目上來。”

很多企業每天出貨量高達幾萬份，工廠各條生產線處于飽和狀態，訂單早早排到了5月底。有媒體報道，為了保證供應效率，老板甚至主動下場參與打包工作。

上海市消費消保委列出了好幾家專供預制菜的企業，菜品涵蓋了茶樹茹紅燒肉、糖醋里脊、紅燒獅子頭等，均以套餐形式出售，給被疫情困在家中的人們，提供舌尖上的些許安慰。

據央視財經消息，整個三月份，全國預制菜銷售額增長同比超過了100%，而上海區域最近半個月來，預制菜銷售額同比上漲250%。尤其是像小酥肉、糖醋排骨這類預制菜品，銷售額占整個預制菜市場的比例，超過60%。

預制菜是真“火”了。山西證券稱，未來3至5年，我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。

資本市場的反應更敏感。近期，千味央廚、安井食品、佳沃食品、深糧控股等，凡是跟“預制菜”三個字沾邊兒的個股，普遍迎來大漲。

頭頂“預制菜第一股”光環的蘇州市味知香食品股份有限公司（以下簡稱“味知香”），股價在4月11日漲停后，又接連兩日上漲。截至4月15日收盤，味知香報價68.7元/股，較3月中旬上浮近30%。

不過，《財經天下》周刊注意到，和2021年巔峰時期的139.8元/股相比，味知香在上市一年后，股價現已腰斬。

作為預制菜領域的早期玩家，味知香乘風起勢，但隨著未來疫情轉好，新入局的玩家不斷增多，味知香還能否站在飯桌的C位？更現實的問題是，被資本和疫情催熱的預制菜行業，真的能夠代替外賣和菜市場嗎？

（納入抗疫專供的預制菜 圖源：上海市消保委公眾號）

上海全民“囤貨”，預制菜成“新寵”

對廚房新手來說，預制菜太友好了。

通常，像梅菜扣肉這種“大菜”，新手不敢輕易嘗試，按照最簡單的菜譜做上一份，至少也要蒸40分鐘才能出鍋。但麗娜打開梅菜扣肉的預制菜包，只用微波爐，短短5分鐘就輕松搞定。“預制菜包在手，咖喱飯、火鍋我全有！”

由于具有操作簡易、保質期長的特點，預制菜成為本輪上海囤菜的“新寵”。負責生鮮食品配送的快遞員對相關媒體表示，最近這半個月，他和同事們的工作量大幅增加，每天的接單量都在150單左右，其中大部分都會有預制菜。

有助科技首席運營官張艾潮，早年創業時也曾進入過預制菜賽道。據他介紹，預制菜可分為即食、即熱、即烹、即配四種。“像鹵雞爪、拉面料理包，甚至早期的方便面、罐頭類產品都算。”

早在這波上海囤貨之前，今年春節時，“就地過年”已經將預制菜送上了很多家庭年夜飯的餐桌。

據阿里巴巴《虎年春節消費趨勢報告》，春節期間淘寶預制菜銷量同比增長超過100%，盒馬預制菜銷量增長345%。什么值得買數據顯示，2022年貨節期間，半成品年夜飯迅速火爆，熱度出現了462.42%的增長。

與此同時，預制菜GMV同比增長39.41%。佛跳墻加熱即食海鮮禮盒高居預制菜海鮮類銷量榜首，杭州特產熟食大禮包則排名熟食類預制菜首位，胡椒豬肚雞是最受歡迎的單品預制菜。

不過，讓消費者著迷的不只是預制菜，還有預制菜的概念股。

拿下“預制菜第一股”寶座的味知香，自2021年4月在上交所敲鐘后，股價一路狂飆。截至2021年底，公司股價由28.53元/股升至94.85元/股，累計漲幅232.46%，期間還經歷了20次漲停板。創始人夏靖也從一名普通的買菜商販，搖身一變，成為擁有50多億身價的上市公司老板。

夏靖做預制菜生意已經十多年了。雖然味知香是蘇州的企業，但他卻是地道的安徽人。不到20歲時，夏靖就跑到蘇州農貿市場打工，認識了現在的妻子。一次偶然的機會，夫妻倆聽到一位白領抱怨買菜、燒菜太麻煩，便萌生出做半成品菜肴的想法。

渡過了創立嘗試期后，2008年“味知香”品牌誕生，并以經銷方式開展半成品銷售業務，屬于國內起步最早的預制菜企業之一。最近半個月，該公司股價穩步上升，特別是在疫情的催化下，多個預制菜概念股也被帶火。

據全球市場監測和數據分析公司尼爾森觀察，消費者飲食習慣可能在疫情后發生永久性的改變。有86%的受訪者表示，與疫情之前相比會更多地選擇在家吃飯；而B端企業，隨著快餐、團餐、外賣等業態的發展以及人力、租金成本的不斷上漲，對“降本增效+出品標準化”提出更高需求。

加之“懶宅經濟”、女性就業率提升、青壯年烹飪技術較差等因素，預制菜行業將迎來較大發展契機，創業者和資本紛紛涌入。企查查數據顯示，目前我國共有7.19萬家預制菜相關企業，2020年相關企業新注冊1.25萬家，達到十年之最。

另據國海證券研究所統計，最近兩年，包括預制菜供應鏈企業、零售企業在內的融資事件超過30起，投資方不乏美團、創新工場、紅杉資本等明星機構，融資總額高達上億元。

（預制菜主要參與玩家與競爭格局 圖源：太平洋證券）

味知香，不夠香？

《財經天下》周刊注意到，盡管上市以來，味知香股價持續上漲，但進入2022年后，味知香有段時間突然“不香了”。

反映到股價上是，3月16日其股價盤中最低時降至53.61元。雖然在3月下旬后，受上海疫情形勢影響，市民的囤菜需求不斷提升，味知香的股價開始回暖，但相較去年139.8元/股的高光時刻，仍然相差甚遠。

短短一年時間，味知香在二級市場經歷了過山車式的大起大落。《財經天下》周刊發現，上市后，味知香開始建設線上銷售渠道，但天貓旗艦店銷量最高的前四款產品，除香蝦餅的月銷量達到2000以外，剩下三款海鮮餅、宮爆雞丁快手菜、黑椒牛肉快手菜的月銷量只有100左右。

外界好奇的是，當“預制菜”字眼越來越頻繁地出現在消費者面前，圍繞在它身上的購買力具有持久性嗎？就味知香本身來講，公司的實力能否扛起“預制菜第一股”的美譽？

4月8日，味知香向上海市民推出兩個預制菜“暖心禮包”套餐，包含宮保雞丁、黑椒牛柳等多個菜品，售價分別為288元（10道菜）和488元（16道菜），50份起定，每天大約能提供3000份左右的半成品。

部分投資人表示早該如此做。“在上交所上市的企業，上海疫情期間總要做點什么。這也能為公司萎靡的股價打打雞血。”

目前，味知香針對C端和B端分別推出了“味知香”和“饌玉”兩大品牌，前者通過零售渠道和直銷模式直接面向消費者，后者通過批發渠道，主要服務酒店、餐廳、食堂等客戶。

2018年至2020年，味知香營業收入分別是4.66億元、5.42億元、6.22億元；經營凈利潤也逐年增長，分別達到7112萬元、8624萬元和1.25億元。

剖開研究這家公司的經營模式會發現，與其它同類型企業傾向于B端銷售不同，味知香無論是上市前，還是上市后，都將更多精力放在C端市場。

國海證券數據顯示，目前國內預制菜行業B端和C端需求的占比為8:2。味知香選擇重點做C端的生意，背后有著對成本和毛利率的思考。

與大型連鎖超市、生鮮超市、電商平臺和農批市場等預制菜C端細分渠道相比，味知香采用的農批市場加盟商渠道，優點是費用投放低、品牌宣傳效果較好、毛利較高。2019年，該公司的毛利率為24.88%，高于21.33%的行業均值。

但在2021年前三季度，味知香凈利潤只有1.03億元，同比增長僅為9.02%，較2020年全年下降近36個百分點。主攻C端的打法，在行業人士看來，具有很強的不確定性。

一方面，雖然味知香涵蓋數百種菜品，但產品的多元滿足不了需求的變化；另一方面，對消費者來說，預售菜雖然便捷，但價格仍比自己做要貴得多，能否持續吸引C端消費者，存在極大變數。

《財經天下》周刊還發現，加盟店中隱藏的風險，也在一定程度上成為公司發展壯大的“攔路虎”。

加盟店一直是味知香擴張C端市場的主要模式，公司大部分收入都來自加盟商的銷售業績。截至2021年6月，味知香已開設加盟門店1219家，廣泛分布在蘇州、上海等地各大農貿市場、集市、街道門店，貼近消費者生活區域。其中，多數店鋪是從原有經銷店升級而來。

在與加盟商合作時，味知香會統一收取10000元的開業支持費。之后，加盟店將實行自主經營、自負盈虧、獨立核算。但隨著企業急速擴張，一旦管理不到位，容易導致產品銷售受阻、給公司品牌形象帶來不可挽回的損失。

2013年，味知香曾進口過25噸巴西疫區“瘋牛肉”，并在加工后對外銷售。雖然不能確定這是否系加盟店所為，但當時正值巴西瘋牛病肆虐，有關部門明令禁止從巴西進口牛肉，味知香頂風作案的過往劣跡，不免令人對食品安全的管控強度擔憂。

“被3·15曝光的酸菜，其實也是預制菜的一種。如何做好食品安全監管，杜絕這一現象，培養消費者信心，依舊任重道遠。”廣州地區飲食行業協會秘書長文明輝表示。

但在張艾潮看來，能做預制菜類型的工廠都具備一定資質，這個行業有一定的門檻，出食品安全問題的可能性不大。最容易出問題的地方是在產量提升之后，生產線上熟練工人和非熟練工人的水平參差不齊。

（味知香公司銷售模式 圖源：海通證券研究所）

留給預制菜的時間不多了

踩著疫情風口爆火的預制菜，在后疫情時代，究竟還有沒有市場？這是包括味知香在內的所有經營預制菜的企業，都在反復探討的話題。

客觀事實是，相較于國外市場，國內的預制菜行業目前尚處于成長階段，仍屬于中低頻消費。

張艾潮認為，影響消費者決策的原因十分復雜，至于預制菜市場能否持續走下去，不僅要看消費者是否有足夠的認知，更取決于外賣、生鮮配送和餐廳的發展水平。

但在王海看來，目前行業的困境或許在于無法及時滿足消費者的味覺體驗。“否則同樣一款菜，預制菜的價格也不低，年輕人何不去點個新鮮快捷的外賣呢？”

把口味練到極致并非易事，產品研發將消耗較長時間。張艾潮早年曾推出過一款水煮魚的預制菜品，在有靠譜的調味品供應商的前提下，從寫商業計劃書到市場研究，再到找工廠，最終生產上市，整個周期竟然耗時將近4個月。

“平均下來，一款預制大菜的研發時間，至少要3至6個月，9個月能正式成型。倘若對供應鏈和食品工業不熟悉，又追求工藝創新的話，周期要拉長到9個月至1年。”張艾潮介紹。

以他的經驗，預制菜（特指預制大菜，不像小酥肉這種簡單的產品）開發，核心難度在于是否能找到好的加工商、服務商和工廠，把食材價格控制在合理的成本內。否則，價格成本降不下來，另一邊的運營又在燒錢，兩者平衡不好，企業很容易產生大幅虧損。

另外，制約預制菜行業發展的另一大難題是“冷鏈運輸”。

味知香曾提示過投資者，公司在采購、生產、運輸、銷售等任何一個環節出現疏忽或者發生偶然性事件。比如，冷庫溫度控制不當、運輸車輛故障、交通事故等，則存在出現食品安全問題的可能性。

王海對此深有感觸。盡管，近幾年國內冷鏈技術和冷鏈基礎設施的逐漸完善，為行業的持續擴張鋪好道路，但只有在大城市才可以實現。“很多地方的最后一公里還沒有打通，像一些小縣城，別說冷鏈，連物流都沒有。有一次公司的貨要送到江西某個縣城里，車被卡在市里，進都進不去。這必然帶來費用的高企。”他說。

張艾潮亦有同感。他說：“即烹食品保持期一般為3至9個月，即熱為6至12個月左右，冷鏈物流成本確實很考驗企業資金實力，每單貴到20至40元。不開玩笑地說，就是在給物流公司打工。這又反過來限制了企業的產品品類。”

以上這些行業問題，同樣困擾著味知香。但讓它壓力更大的，是這個賽道開始涌入越來越多的競爭對手。

入局者不僅有生鮮電商如盒巴鮮生、叮咚買菜，還有餐飲企業如海底撈、賈國龍功夫菜、眉州東坡，更有傳統食品企業如雙匯、安井、龍大肉食。甚至，恒順醋業近日也宣布進軍預制菜市場。

有意思的是，留給這些企業摸索的時間或許也不多了。

“預制菜在純C端市場空間或僅有300億元至500億元的水平。” 相比金融機構的樂觀判斷，張艾潮甚至一度認為，預制菜的風口期在今年一季度就要結束，“但現在疫情又把熱潮掀起來了，能持續多久還不好說。誰能真正在行業里留下來，預計到三四季度才能看到。”

據行業人士介紹，近期能走進大眾視野內的預制菜，普遍指的是預制菜肴，占整個預制菜行業的市場份額極小。因此他們判斷，預制菜市場在經歷完強大的吸睛期和吸金期后，也許過不了多久，整個行業將進入萎縮期。

為了占穩市場，味知香還在加緊擴張腳步，但產能提升始終較慢，且近期募資投建新廠的進度也引起投資者的不滿。

“時不我待，請問公司募投項目現在處于什么狀態？什么時間可以釋放產能？”今年3月，面對投資者的質問，味知香沒有做更詳細的披露，只簡單回復：“目前募投項目正在加緊建設中。”

張艾潮表示，能夠理解企業的做法。公司尋求商業模式上的變化，擴大品類和渠道、在新零售端發力，彌補利潤和規模的不足，挽回市場信心，都有其合理性。

但對味知香而言，只有快速增強品類選擇、研發實力、渠道管控的核心能力，或許才能在后疫情時代為自己贏得一席之地。

（應受訪者要求，文中麗娜、王海為化名）